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Deux chefs à l'unisson

Le M de Monbadon, Restau situé dans la rue éponyme, vient de changer de propriétaire. Estelle et Benoit Rigal, qui avaient fait de cet adresse l'une des meilleures tables de la ville, ont revendu leur affaire cet été à deux nouveaux chefs associés, passionnés de gastronomie, de culture et de voyage. Et leur cuisine haute en couleurs mérite vraiment le détour, 25 ans d'expérience pour l'un, 15 pour l'autre, rien de moins! Le premier, Arno Busquet a décidé de revenir en France après plusieurs années à l'étranger de manière à renouer ses racines sur le Bassin d'Arcachon. Après une formation chez Ferrandi, le chef a officié dans des cuisines parisiennes prestigieuses. Le Pré Catelan, Le Ritz et aux Laurents, avant de décrocher son premier poste de chef au Restaurant Les Ombres et au Café Branly, à Paris, sous la bienveillance de Joël Robuchon "Ensuite, j'ai voyagé avec une première escale au Brésil où j'ai découvert les saveurs enivrantes des épices, j'ai achevé mon périple comme sous-chef chez Daniel Boulud, Trois Macarons à New York." 
De la Savoie à Boston.

Son associé, David Personnaz, tombé dans la marmite grâce à son père, maître cuisinier, originaire de Savoie n'a rien à envier à son parcours. Il raconte: "J'ai été formé chez Pierre Marin à l'Auberge Lamartine (étoilé), en Savoie . J'ai œuvré trois années aux Laurents, à Paris où j'ai connu Arno, puis en tant que chef de partie à l'Atelier de Joël Robuchon. Ensuite, j'ai été recruté par Guy Martin qui m'a proposé un poste de sous-chef de son restaurant Le Sensing, à Boston. De retour en France, j'ai travaillé aux côtés de François Adamski, vainqueur du Bocuse d'Or 2001. J'ai décroché mon premier poste de chef en Suisse, au Trianon, où j'ai conservé l'étoile de mon prédécesseur."
Depuis leur arrivée, début septembre, ils ont préféré ne pas toucher à la déco du resto. Le cadre reste un endroit minimaliste mais chaleureux grâce à l'association de plusieurs variétés de bois tout en contraste avec les fauteuils blancs. La cuisine est grande ouverte et les clients peuvent voir les chefs travailler derrière les fourneaux. Les Chefs proposent tous les jours un menu( entrée+ plat ou plat + dessert à, 15 € et le menu complet à 18 €), ce qui est tout à fait abordable au regard de la qualité des produits servis dans les assiettes. Le ceviche de Daurade, proposé en entrée du jour, est un régal pour le palais et le dos de thon, piperade, à la citronnelle, miel et gingembre, un festival de saveurs. Les desserts sont également délicieux. A l'instar du moelleux au Chocolat aux griottes. Evidemment, le soir, les prix affichés sont plus élevés avec un menu à 39 € mais qui fera le bonheur des fins gourmets. " Nous n'avons pas de plat fétiche, nous aimons cuisiner tous les types de produits, viandes, poissons, crustacés. Et ce que nous voulons au M, c'est continuer l'activité actuelle, tout en apportant notre petite touche personnelle. Nous allons moderniser les plats tout en conservant le côté bistronomique.", expliquent les chefs.*
Les deux compères n'ont pas souhaité changer le nom de leur affaire."Le M a toujours eu une excellente réputation en ville".

Caroline Campagne
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